Puedes tener el mejor starter del mundo, una técnica de amasado impecable y un horno perfecto, pero si la harina no es la adecuada, el resultado será mediocre. En panadería artesanal, la harina lo es casi todo.
Y sin embargo, muchas personas que empiezan a interesarse por la masa madre compran simplemente "harina" sin preguntarse qué tipo, qué proteína tiene ni de dónde viene. Es como elegir vino pidiendo "el rojo".
Trigo: el estándar, pero no todo es igual
La harina de trigo es la más utilizada para pan de masa madre, y dentro de esa categoría hay un mundo de variación. Lo que importa principalmente es el contenido de proteína, porque la proteína del trigo forma gluten, y el gluten da estructura al pan.
Para pan de masa madre, busca harinas con entre 11% y 13% de proteína. Con menos, el pan no tendrá suficiente estructura para mantener las burbujas de la fermentación y quedará plano. Con más de 14% (harinas de "fuerza extra"), la masa puede quedar demasiado elástica y difícil de manejar.
La molienda también importa. Las harinas molidas a piedra conservan más del germen y el salvado, lo que aporta sabor, nutrientes y — dato crucial — más alimento para las bacterias y levaduras de tu masa madre. La fermentación es más activa con harinas menos refinadas.
Centeno: oscuro, intenso y diferente
Si el trigo es un actor versátil, el centeno es un personaje con carácter. Tiene menos gluten (y un gluten diferente, menos elástico), más azúcares fermentables y una capacidad única para absorber agua — hasta un 800% de su peso en algunos casos.
El pan de centeno no sube tanto como el de trigo. Es más denso, más húmedo, con una miga apretada y un sabor profundamente terroso. En la tradición nórdica, el centeno es el rey, y por buena razón: en climas fríos, el centeno crece donde el trigo no puede.
Para masa madre, el centeno es extraordinario como alimento para el starter. Muchos panaderos mantienen su cultivo con harina de centeno integral aunque luego hagan pan de trigo, porque las bacterias y levaduras se multiplican más rápido en centeno. Si tu starter está débil, alimentarlo con centeno integral durante unos días suele revivirlo.
Espelta: el regreso del grano antiguo
La espelta (Triticum spelta) es un ancestro del trigo moderno que se cultivaba en Europa hace más de 7000 años. Cayó en desuso con la industrialización agrícola porque rinde menos por hectárea, pero en las últimas dos décadas ha vivido un renacimiento notable.
Su sabor es más dulce y anutado que el del trigo convencional. Tiene un gluten más frágil, lo que significa que debes amasar con más cuidado — si te pasas, la estructura se rompe. Pero fermentada con masa madre, la espelta produce panes con un carácter especial que el trigo refinado simplemente no alcanza.
Integral vs refinada: lo que se pierde
Un grano de trigo tiene tres partes: el endospermo (la parte blanca, mayoritariamente almidón y proteína), el salvado (la cáscara exterior, rica en fibra y minerales) y el germen (la semilla, con grasas saludables y vitaminas). La harina blanca usa solo el endospermo. La integral, todo el grano.
Lo que se pierde al refinar no es menor: la mayoría de la fibra, buena parte del hierro, zinc, magnesio, vitaminas del grupo B y antioxidantes se van con el salvado y el germen. En la masa madre integral, además, la fermentación descompone el ácido fítico del salvado, liberando esos minerales para que tu cuerpo los aproveche. Es un doble beneficio que la harina refinada con levadura comercial no puede ofrecer.
Encontrar buena harina en Perú
Durante mucho tiempo, conseguir harina de calidad para pan artesanal en Perú era complicado. La oferta se limitaba a harinas comerciales con alto contenido de blanqueadores y acondicionadores. Pero eso está cambiando. Cada vez hay más molinos y distribuidores que ofrecen harinas sin aditivos, de molienda más cuidada, incluso opciones orgánicas e integrales.
Mi consejo: lee la etiqueta. Si la lista de ingredientes tiene más de una palabra ("harina de trigo"), desconfía. La buena harina es solo grano molido. Todo lo demás sobra.
