Si alguna vez dejaste un plátano fuera del refrigerador y al día siguiente olía distinto, felicidades: presenciaste una fermentación. Claro, no es la misma que convierte harina y agua en pan extraordinario, pero el principio es idéntico: microorganismos transformando materia orgánica.
La diferencia con el pan de masa madre es que aquí la fermentación está controlada. Dirigida. Y sobre todo, requiere una cosa que escasea en el mundo moderno: paciencia.
Los protagonistas invisibles
Dentro de un cultivo de masa madre conviven dos tipos de microorganismos en una alianza que lleva funcionando milenios. Por un lado, levaduras salvajes — principalmente Saccharomyces y Kazachstania — que producen CO₂ (las burbujas que hacen subir al pan) y alcohol. Por otro, bacterias lácticas del género Lactobacillus, responsables de los ácidos orgánicos que dan sabor, conservación y los beneficios digestivos.
Lo interesante es que estos organismos no compiten entre sí. Se complementan. Las levaduras generan subproductos que alimentan a las bacterias, y las bacterias crean un ambiente ácido que protege a las levaduras de otros microbios invasores. Es un ecosistema perfecto en miniatura.
¿Qué ocurre durante esas 18-24 horas?
Vamos por partes, porque pasan muchas cosas.
En las primeras horas, las levaduras empiezan a consumir los azúcares disponibles en la harina. La masa apenas se mueve. Es como el calentamiento antes del partido.
Entre las 4 y las 10 horas empieza la acción real. Las levaduras producen CO₂ y la masa comienza a expandirse. Simultáneamente, las bacterias lácticas generan ácido láctico (sabor suave, cremoso) y ácido acético (sabor más punzante, avinagrado). La proporción entre ambos ácidos depende de la temperatura y la hidratación — es una de las herramientas que tiene el panadero para controlar el sabor final.
A partir de las 12 horas, las enzimas de la harina entran en juego con fuerza. Descomponen proteínas complejas, reducen el ácido fítico y modifican la estructura del almidón. Es aquí donde la calidad de la harina marca la diferencia más grande.
Lo que no puedes saltarte
La levadura comercial es un solo organismo — Saccharomyces cerevisiae — seleccionado por su velocidad. Hace subir la masa en una o dos horas. Punto. No hay bacterias lácticas, no hay producción significativa de ácidos orgánicos, no hay degradación del ácido fítico ni predigestión del gluten.
Es como la diferencia entre un caldo que hierve diez minutos con cubito y uno que se cocina seis horas con huesos. Técnicamente ambos son caldo. En la práctica, no se parecen en nada.
La temperatura importa (mucho)
Un detalle que marca la diferencia entre un buen pan de masa madre y uno extraordinario es el manejo de la temperatura durante la fermentación.
A temperatura ambiente (unos 24-26°C), la fermentación es más rápida y las levaduras dominan. El resultado es un pan más suave, con menos acidez. A temperaturas más bajas (4-8°C, en el refrigerador), las bacterias lácticas trabajan mejor que las levaduras. El pan desarrolla más sabor, más acidez y una miga con más carácter.
Muchos panaderos combinan ambas fases: unas horas a temperatura ambiente para que la masa suba, y después una noche larga en frío para desarrollar sabor. Es una técnica que en los países nórdicos dominan desde hace siglos, favorecidos por su clima naturalmente frío.
Paciencia como ingrediente
En un mundo donde todo se optimiza para ser más rápido, hay algo casi contracultural en dejar que una masa fermente durante un día entero. No puedes acelerar el proceso sin perder algo. No hay atajo que mantenga la calidad intacta.
Cada hogaza de masa madre es el resultado de miles de millones de microorganismos haciendo su trabajo durante horas. No necesitan supervisión, ni tecnología sofisticada, ni aditivos. Solo necesitan que no los apures. Y a cambio, te dan un pan que sabe a lo que el pan siempre debió saber.
