Hace unos cinco mil años, en algún rincón del valle del Nilo, alguien dejó una mezcla de harina y agua al sol demasiado tiempo. Tal vez fue descuido, tal vez curiosidad. Lo que sabemos es que esa masa empezó a burbujear. Las levaduras salvajes del ambiente habían encontrado un hogar, y cuando esa persona decidió hornear la masa fermentada en lugar de tirarla, nació algo que cambiaría la alimentación humana para siempre.

No hubo fanfarria ni ceremonia. Solo un pan más esponjoso, más aromático y con un sabor ligeramente ácido que nunca antes habían probado. Así arrancó la historia del pan de masa madre.

De Egipto a las panaderías de Roma

Los egipcios no tardaron en perfeccionar la técnica. Guardaban un trozo de masa fermentada de cada hornada para iniciar la siguiente — el primer "starter" de la historia, aunque ellos no lo llamaban así. Esta práctica se volvió tan central que los griegos, siempre observadores, se la apropiaron y la llevaron a todo el Mediterráneo.

Pero fueron los romanos quienes profesionalizaron la panadería. En la Roma del siglo II había más de 300 panaderías registradas, y todas usaban fermentación natural como método principal. El panis siligineus, hecho con la mejor harina y fermentado lentamente, era un lujo reservado para las clases altas. El pueblo comía pan más oscuro y denso, pero igualmente fermentado con masa madre.

Un dato que a veces se olvida: durante más de cuatro mil años, toda la humanidad comió pan de masa madre. No existía otra opción. Lo que hoy llamamos "artesanal" era, simplemente, pan.

La Edad Media y el pan como moneda

En la Europa medieval, cada familia guardaba su cultivo de masa madre como un tesoro. Se heredaba de generación en generación — literalmente. Hay registros de familias alemanas que mantenían el mismo starter durante décadas, y se dice que algunos monasterios franceses conservaron cultivos durante siglos.

El pan tenía tanto valor que servía como unidad de medida económica. Los precios se fijaban según el costo del trigo, y las regulaciones sobre la calidad del pan eran de las leyes más estrictas de la época. Adulterar la masa madre podía costarte una multa severa o algo peor.

1857: el año que todo cambió

Louis Pasteur, el mismo de la pasteurización, identificó las levaduras como organismos vivos responsables de la fermentación. Este descubrimiento científico fue brillante, pero tuvo una consecuencia inesperada. En pocas décadas, la industria desarrolló la levadura comercial — Saccharomyces cerevisiae aislada y producida en masa.

La ventaja era obvia: con levadura comercial, el pan sube en dos horas en lugar de las 12 a 24 que necesita la masa madre. Para la industria alimentaria del siglo XX, la velocidad lo era todo. Y así, en apenas cien años, una tradición de cinco milenios quedó relegada a unos pocos panaderos obstinados.

El pan industrial y lo que perdimos

El pan blanco de molde, envuelto en plástico y con una lista de ingredientes que ocupa medio paquete, se convirtió en el estándar. Era barato, conveniente y duraba semanas. Lo que no era: nutritivo, sabroso ni fácil de digerir.

Porque resulta que la fermentación lenta no era solo una cuestión de sabor. Durante esas horas de reposo, las bacterias lácticas descomponen el ácido fítico (que bloquea la absorción de minerales), predigieren parte del gluten y generan compuestos que benefician nuestra flora intestinal. Al eliminar la fermentación natural, eliminamos todo eso.

El renacimiento

Algo empezó a cambiar a partir del 2010. Primero en San Francisco, donde la masa madre nunca había desaparecido del todo. Después en Copenhague, Berlín, Melbourne, Tokio. Panaderos jóvenes redescubrieron técnicas ancestrales y las combinaron con conocimiento científico moderno.

La tendencia llegó a Latinoamérica con fuerza. En Lima, una ciudad que ya era capital gastronómica mundial, el pan artesanal encontró terreno fértil. Consumidores que viajaban, que leían, que se preguntaban por qué el pan de su infancia sabía mejor que el del supermercado.

Hoy, mantener un cultivo de masa madre vivo y hornear con él no es nostalgia. Es una decisión informada: elegir un alimento que respeta un proceso biológico que funciona desde hace cinco milenios. No porque lo antiguo sea automáticamente mejor, sino porque en este caso específico, la ciencia confirma lo que nuestros ancestros descubrieron por accidente junto al Nilo.