Acabas de comprar (o recibir) una hogaza de masa madre. La corteza cruje al presionarla, el aroma llena la cocina, y la tentación de comerla entera es real. Pero si quieres que dure más de un día sin convertirse en un ladrillo, hay algunas cosas que debes saber.

La buena noticia: la masa madre se conserva naturalmente mejor que el pan industrial, gracias a los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación lenta. La mala noticia: si lo guardas mal, ni eso lo salva.

Los primeros dos días: temperatura ambiente

Si vas a comer el pan en uno o dos días, déjalo a temperatura ambiente. Así de simple. Pero el cómo importa.

Corta el pan por la mitad y coloca la parte cortada hacia abajo sobre una tabla de madera. La corteza actúa como barrera natural contra la pérdida de humedad, y la tabla absorbe el exceso sin crear condensación. Si tienes una panera de madera o cerámica con ventilación, úsala.

Lo que nunca debes hacer: meterlo en una bolsa de plástico cerrada. El plástico atrapa la humedad, la corteza se ablanda y se vuelve gomosa, y lo que era una hogaza crujiente se transforma en algo triste. En Lima, con la humedad que tenemos, esto pasa en cuestión de horas.

Una bolsa de papel o una bolsa de tela (tipo lino) funcionan mucho mejor. Permiten que el pan "respire" mientras retienen suficiente humedad para que la miga no se seque.

El refrigerador: el debate eterno

Voy a ser directo: no metas tu pan de masa madre en el refrigerador. La temperatura entre 0°C y 7°C es precisamente la que acelera la retrogradación del almidón — el proceso que endurece el pan. Tu pan se pondrá rígido más rápido en el refrigerador que sobre la encimera.

Hay excepciones. Si vives en un clima extremadamente cálido y húmedo y no tienes otra opción, el refrigerador es mejor que el moho. Pero si puedes evitarlo, evítalo.

Congelar: la mejor opción para el largo plazo

Si quieres guardar pan para más de tres días, el congelador es tu aliado. Y el truco está en congelarlo correctamente.

Primero, corta el pan en rebanadas antes de congelarlo. Parece obvio, pero mucha gente congela la hogaza entera y después tiene que descongelar medio kilo de pan cuando solo quiere una tostada. Las rebanadas se pueden sacar individualmente y van directo al tostador.

Envuelve las rebanadas en papel film o mételas en una bolsa con cierre hermético sacando el mayor aire posible. En el congelador aguantan perfectamente entre dos y tres meses sin perder calidad significativa.

Revivir pan del día anterior

Tu pan tiene un día y la corteza perdió el crujido. No lo tires. Tiene solución.

Moja ligeramente la superficie de la hogaza con agua — puedes pasarla rápido bajo el grifo o rociarla con un atomizador. Después, métela en el horno precalentado a 180°C durante 8 a 10 minutos. La corteza volverá a crujir como recién horneada. Es casi magia, pero es termodinámica.

Para rebanadas congeladas, ni siquiera necesitas descongelar. Directo del congelador al tostador, y en tres minutos tienes una tostada perfecta para tu desayuno con masa madre.

Lo que no funciona

He visto de todo: gente que guarda el pan en el microondas (no es un armario), gente que lo envuelve en aluminio dentro del refrigerador (retrogradación más rápida), gente que lo deja en la bolsa plástica del supermercado durante una semana (moho garantizado).

El pan de masa madre es un producto vivo, hecho con ingredientes mínimos y sin conservantes artificiales. Se comporta como lo que es: comida de verdad. Y la comida de verdad necesita un mínimo de atención. A cambio, te recompensa con uno de los mejores sabores que puede ofrecer algo tan simple como harina, agua y sal.